Hay noches en las que la ciudad se sienta a la misma barra. El martes 20, a partir de las ocho, Boanerges abrió su carta paralela: dos tapas firmadas por Andrés Medina, de Gaio, y dos de la cocina de la casa, todas maridadas con Cerveza de Bodega de Estrella Galicia. Formato tapa, precio de tapa y ninguna prisa.
Focaccia brasa, tapenade y anchoa
4,5 € · Mercado Boanerges
Empezamos por lo que cruje. La focaccia pasa por la brasa y llega más cerca de un buen pan tostado que de la miga esponjosa de manual. Encima, la tapenade, una anchoa entera de punta a punta y un poco de cebollino. La sal está medida: la anchoa pone el mar, la aceituna lo redondea y el pan lo sostiene todo. Un bocado sencillo de los que se piden dos veces.
Nigiri listado
5 € · Gaio
El listado, ese túnido humilde que casi siempre acaba en lata, aquí llega marcado por fuera y rosado por dentro, sobre una crema blanca y con láminas de ajo frito por encima. Alrededor, aceite de pimentón y gotas de aceite verde. Un bocado equilibrado y limpio, de los que dejan hablar al pescado, con salsas que suben el tono justo al final.
Merluza, puré Robuchon, emulsión de ajada y guisantes
6,5 € · Mercado Boanerges
La más redonda de la noche. La merluza se abre en lascas sobre un puré a la manera de Robuchon, untuoso y sin complejos con la mantequilla. La emulsión de ajada pone un fondo ahumado que no tapa al pescado, y los guisantes aportan un punto verde y dulce. Suave, melosa, de sabores que se equilibran. Es cocina de cuchara que cabe en una tapa.
Taleguilla de rape encebollado, ajada Hong Kong y migas de chorizo
4 € · Gaio
La tapa para cerrar, y así la dejamos. Un saquito de masa cerrado en pliegues, con aire de dim sum, guarda el rape encebollado. Lo baña una ajada roja que, con apellido Hong Kong, viaja lejos sin perder el acento. Encima, tiras de cebolleta y las migas de chorizo, que aparecen al final y dejan un sabor que roza lo excelso. Cuatro euros por terminar la noche así.
Gaio en Boanerges fue eso: una cocina de autor bajada a la barra y una carta paralela que se recorre en un rato y se recuerda bastante más. Si el mercado vuelve a abrirla, allí estaremos.
