Hubo un tiempo en que su futuro apuntaba en otra dirección. Marta Costas llegó de Vigo a Santiago de Compostela para estudiar Trabajo Social, sumó después Criminología y tenía claro su destino: especializarse en protección de menores. Pero mientras cursaba esa segunda carrera empezó a trabajar en una vinoteca de la ciudad que hoy ya no existe, y aquel empleo de estudiante acabó cambiándolo todo. «Ahí me puse en contacto con viticultores, con gente del mundo del vino, con Diego y con César, que son las personas con las que después me asocié», recuerda.
En 2018 se apuntó al curso de sumillería del Instituto Galego do Viño. «A partir de ahí fue como una espiral», resume. Lo que hasta entonces era una afición se convirtió en oficio, y el oficio pronto en reconocimiento: en 2019 recibió un premio como sumiller revelación. «Me fui metiendo, y el trabajo social quedó un poquito apartado».
De las estrellas a la espiral
Su trayectoria pasa por algunas de las casas más reconocidas del país. Trabajó dos años con Lucía Freitas en A Tafona, pasó una temporada en Mugaritz, en San Sebastián, y volvió a Santiago para trabajar con Axel en un local con estrella Michelin. «Esas cosas fueron poniendo un poco el foco», explica. Siguió en restaurantes gastronómicos porque entonces creía que ese era «el camino natural» para una sumiller.
El último peldaño fue un restaurante con tres estrellas Michelin. Y fue allí donde algo dejó de encajar. «Ya no me sentía cómoda. Estaba en la treintena y me decía: no puedo seguir toda mi vida trabajando 12, 13, 14 horas sin parar y sin dedicarle al vino el tiempo que realmente quiero dedicarle». El trabajo, cuenta, se había vuelto «como tener un guion que aplicabas servicio tras servicio».
Había, además, una paradoja. «Cuando ya llevaba cinco o seis años trabajando con el vino en restaurantes gastronómicos, que se supone que son la meca de la gastronomía, no había llegado a profundizar en el vino como resultado del trabajo agrícola». Esa raíz, la de la tierra y quien la trabaja, es justo lo que vino a buscar después.
Un local vacío al lado de la tienda
La oportunidad llegó casi por casualidad. Diego Vecino y César Mirás habían fundado en 2015 Viños Vivos, una importadora de vino artesano europeo, y junto a su tienda había quedado un local vacío. Fue Diego, pareja de Marta, quien dio el empujón: «Oye, si montamos un bar de vinos, nos queda al lado de la tienda». En 2023 ella se sumó al proyecto como tercera socia y abrió Xénese con una idea muy clara: que el vino fuera el centro de todo.
Detrás de la barra están Marta, Diego y Xandre Freire, también sumiller. En la distribuidora trabaja Adrián Guerra, que conoce el vino de punta a punta: lo ha elaborado en Rías Baixas y hoy se dedica a venderlo.
Lo tenían tan claro que en la barra no hay cerveza, y nadie la echa de menos. Tampoco ha costado acostumbrarse a su horario, poco habitual en la hostelería: Xénese abre de lunes a viernes, de 17.30 a 23.00. La clientela se hizo enseguida a esas reglas.
El nombre lo dice todo. «Lo cogimos porque significa origen; xénese es génesis en gallego. Era como una vuelta a la esencia, al vino artesano, sin artificio, con toda la naturalidad de que, al final, es lo que es».
Vino en matraz
La propuesta busca ser «dinámica y didáctica». Cada mes, el bar plantea una selección temática con un hilo conductor que une los vinos. El formato estrella es el vino en matraz, un recipiente de laboratorio que se sirve en dos tamaños: un cuarto de litro (dos copas) o medio litro (cuatro copas). Quien prefiera la botella entera, también puede pedirla.
Esa vocación de enseñar va más allá de la copa. En Xénese se organizan catas para quien da sus primeros pasos en el vino y encuentros con los propios productores. También se celebran los momentos que marca el calendario de la viña, como la floración o el final de la vendimia. La próxima cita es el 23 de noviembre con Jaume Jordà, importador de vino catalán, que traerá su visión del vino artesano del este de Europa.
Todo lo que se sirve es vino natural, y para Marta eso es lo contrario de lo fácil. «Elaborar vino natural requiere de mucho conocimiento y trabajo por parte del agricultor. La finalidad es llegar a elaborar un vino puro que no esté enmascarado por defectos». Ese trabajo empieza en la viña, en manos de alguien que conoce muy bien su territorio, y en bodega es «una prolongación» de lo hecho en el campo. Hacerlo bien exige «una calidad de uva muy alta». Solo así sale «un vino que te lleve a la zona, que te hable de cómo se ha hecho y de la persona que hay detrás».
Personas, no etiquetas
La carta es sobre todo europea, con un peso lógico de Galicia y una afinidad especial con Portugal. Además de Viños Vivos, trabajan con Os Goliardos, distribuidores y exportadores de vinos portugueses.
No sería capaz de decirte una botella, pero sí con qué personas quiero trabajar.
Marta Costas
Y enumera. En Galicia, Pablo Soldavini, en la Ribeira Sacra; José Manuel Domínguez, en Sanxenxo, e Iago Garrido, en Cenlle, en el Ribeiro. Al otro lado del Miño, Joana Cartaxo y António Marques, de la Quinta da Serradinha, en Leiria, y Rodrigo Filipe, de Humus, en Caldas da Rainha. El propio equipo elabora también vino en la Ribeira Sacra, en suelos de gneis.
No se trata de amistad, aclara. «Cuanto más vas conociendo a los agricultores, ves que hay muchas personas que tienen en común cierto estilo de vida: más sensibilidad con la tierra, una forma de ver la vida más relajada, menos material, más espiritual. Y eso se refleja a la hora de elaborar los vinos: ves que hay una pureza que no tiene el prejuicio del mercado».
Con la comida siguieron la misma lógica. Xénese no tiene cocina, pero pronto vieron que hacía falta algo para acompañar: unas pocas cosas para picar que inviten a quedarse un rato más, a probar otro vino o a merendar o cenar algo sencillo sin cambiar de sitio. Para resolverlo colaboran con cocineros de Santiago y del resto de Galicia que trabajan como ellos.
Chus Sande prepara unas empanadillas que cambian con la temporada; ahora llegan las de lacón con grelos. Alén Tarrío, del Pampín, elabora escabeches y patés. Michael y Julia, del restaurante Michael’s de Sanxenxo, firman un pastrami de vaca gallega. Completan la mesa los ibéricos de bellota de Casalba, de Burgos, quesos de queserías artesanas gallegas y el pan de La Bulanxerí.
Sin miedo a no saber
Mucha gente cruza la puerta de una vinoteca con miedo a no estar a la altura. Para ella, la regla es sencilla: «Lo importante es que lo que pruebes te guste a ti; no te lo tenemos que aprobar nosotros». La explicación es práctica: «Este vino es de una zona cálida, mediterránea: vas a tener más sensación de fruta. Este otro es de una zona fresca: más acidez, menos grado, un vino más ligero». Poquito a poquito.
«Cuando hice el curso creía que el sitio de un sumiller era un restaurante gastronómico. Ahora me he dado cuenta de que puede haber un sumiller en cualquier sitio». En un local así, con un trato «de tú a tú, más relajado», puede entender de verdad cómo vive la gente el vino. Y el público, asegura, está más abierto que nunca: «Antes era: a mí me gustan los vinos de Rioja y no salgo de ahí. Ahora la gente está dispuesta a probar vinos diferentes».
Una barra de barrio
Lo que más orgullo le da es quién se sienta a sus mesas: estudiantes, gente de treinta y tantos y señores de sesenta y setenta años, todos en el mismo local. Es lo que busca también cuando está al otro lado de la barra. Cuando le pedimos un sitio de Santiago para nuestros lectores, no elige otro bar de vinos, sino Moito Coffee, una cafetería de especialidad en Salgueiriños, lejos del centro histórico. «Parece que queda apartada, pero vayas el día que vayas está llena de gente del barrio, de gente mayor, de gente joven».
Los dos sitios tienen eso en común: son pequeños, están hechos con cuidado y mezclan a gente de todas las edades. Y Xénese, en el fondo, es eso: una vuelta al origen. Un bar en el que detrás de cada copa hay una viña, una persona y una manera de entender la vida.
