El Porco Celta protagonizó este sábado una nueva cita de O teu mercado en rural en la Praza de Abastos de Santiago. Ante el público, Iago Pazos, chef de Abastos 2.0, su ayudante de cocina, Julio, y Martín Touceda, de los criadores de Porco Celta CienPorCel, prepararon tres elaboraciones a partir de un mismo animal: orella prensada e aliñada, panceta viaxeira y lacón con grelos convertido en croqueta al plato. Ninguna necesitaba más que paciencia, una nevera y algo de oficio.
La sesión arrancó con historia. El Porco Celta es el único cerdo autóctono de Galicia y llegó a desaparecer prácticamente de las granjas a partir de los años cincuenta. Su recuperación, se recordó, depende de quienes lo crían y de quienes lo compran. «Vivimos sometidos a una gran velocidad», se lamentó Iván Rodríguez Paz, director técnico de la Asociación de Criadores de Ganado Porcino Celta (Asoporcel), antes de defender que las decisiones de compra son «importantísimas» para la forma de vivir.
Primer bocado: orella prensada e aliñada
El punto de partida fue la salazón, «el método de conservación ancestral»: con sal, los alimentos aguantan mucho tiempo. De ahí salió una oreja prensada, casi un fiambre de corte. El desalado, explicaron, va a gusto de cada casa: unos cambian el agua tres veces, otros cuatro, a lo largo de varias horas.
El montaje es sencillo. En un molde se coloca oreja, después carne desmigada, un poco de verdura, otra capa de carne y se cierra con oreja. Se cubre con film, se pone una bandeja encima, después peso, y a la nevera durante doce horas. El colágeno de la oreja hace el resto: al enfriar, la gelatina compacta el bloque. «Hay que tener un punto de paciencia para colocar las capas», advirtió Pazos.
Para servir, dos caminos. Cortada fina, se aliña con aceite, sal y limón. En un corte más grueso, se marca a la plancha. «No a todo el mundo le gusta la oreja», admitió. La textura, añadió, marca la diferencia con un cerdo industrial: la grasa y el cartílago de un animal criado de otra manera.
La grasa no es el enemigo
Martín Touceda tomó entonces la palabra para explicar el trabajo de CienPorCel. Sus animales se sacrifican con entre 105 y 115 kilos. En su explotación controlan todo el ciclo: la cría, el despiece y la elaboración de los productos. «No tiramos nada, aprovechamos todo. Incluso hacemos manteca», resumió.
Su defensa más vehemente fue la de la grasa. «Lo que nos han dicho en televisión sobre el consumo de grasa hay que cogerlo con pinzas», reivindicó. En animales criados en libertad, aseguró, cerca del 70 % de la grasa es insaturada. «Hay que comer con moderación, pero no nos hace daño: el cuerpo la transforma en energía». Por eso propone freír con grasas naturales en lugar de aceites refinados.
Las pancetas de esta raza alcanzan cuatro o cinco centímetros de grosor. «No es un cerdo diseñado para que solo tenga carne. Es lo que había», explicó.
Hay que comer como se comía antes.
Martín Touceda, CienPorCel
Segundo bocado: panceta viaxeira
Esa panceta fue la base del segundo pase. Se cocina a baja temperatura durante unas cuatro horas, en su propia grasa y casi sin aceite. Después, un golpe de calor fuerte para que la piel quede crujiente. Para quien no tenga cuatro horas, se puede subir un poco la temperatura y acortar los tiempos.
El acabado, de ahí lo de viaxeira, buscó sabores de fuera: lima, hierbas y brotes. «Os recomendamos primero una gotita de lima, y vais a ver cómo aparecen esos sabores frescos, herbáceos», indicaron mientras repartían las raciones.
Tercer bocado: lacón con grelos, en croqueta
El cierre fue el bocado más reconocible: el lacón con grelos de toda la vida, convertido en croqueta al plato. Un clásico de la cocina gallega reinterpretado sin perder la memoria del sabor. El público lo despidió con aplausos.
