Una boda y un pan de Málaga
La idea no nació en un obrador, sino en la boda de una prima. Felipe es celíaco y aquel día le pusieron en la mesa el pan sin gluten de siempre. «Con todo lo que cuesta una boda, le pusieron un pan sin gluten de estos que dan pena», recuerda.
Poco después, cenando en un restaurante de Santiago, probó un pan sin gluten que sí le gustó. Preguntó de dónde venía y le dijeron que de Málaga. Para conseguir un buen pan sin gluten en Santiago había que traerlo desde la otra punta de la península.
Felipe es de Ribeira y vive en Santiago. Antes del pan había montado una tienda de ropa de segunda mano y una clínica de fisioterapia. Vistos en orden, los tres proyectos siguen una misma lógica. «En la tienda de ropa, al ser de segunda mano, no podía controlar exactamente el producto», explica. En la clínica sí controlaba el servicio, pero no podía crecer: «Conseguir buenos fisios es complicado». El pan reunía las dos cosas y además le tocaba de cerca. «No solo por el hecho de que sea escalable. También viene de que yo soy celíaco y desde hace algunos años no encontraba un sitio donde tuviera un buen pan».
Un par de panes cada día
Empezó a probar en casa, con un par de panes al día. Cuando le preguntamos por el día en que dio con la receta, dice que ese día no existió.
No hubo un día. Es como cuando ves a alguien crecer y ya ni siquiera recuerdas cómo era al principio.
Felipe Cesdiz
Fue ajustando poco a poco. «Lo tenía tan incorporado en mi día a día, levantarme a hacer pan y después hacer la siguiente hornada, que eran casi como datos». A veces se equivocaba de camino. «Perdía un poco el hilo, volvía atrás y decía: igual quiero tirar más por aquí».
Al final llegó a un pan mejor que cualquiera de los que comía fuera, y el de ahora ha mejorado todavía más: «El pan que hago ahora está mucho mejor que el mejor que hice en casa».
Por qué todo sin gluten
Podría haber abierto una cafetería con algunas opciones sin gluten. Para él, la decisión de hacerlo todo sin gluten fue sencilla. «Eso es muy fácil, en realidad. Cuando haces pan sin gluten, por el tema de las harinas, no puedes trabajar con otras harinas». El motivo es la contaminación cruzada.
En el local hay una sola excepción, y está en la nevera: cerveza con gluten, Estrella y 1906, siempre en botellín. No tienen grifo, porque con el grifo el riesgo de contaminación es mucho mayor.
En la cocina aplican el mismo criterio al huevo. Es la primera cocina que gestiona Felipe, y el huevo se trabaja en una mesa aparte, con sus propios utensilios. «Y lo pienso y digo: esta cocina por suerte no es pequeña, tengo espacio. Y tengo cuidado, porque sé lo que son estas cosas». Por eso desconfía de algunas cartas «sin gluten». «Hay cocinas y cocinas. Si esto mismo lo tienen que hacer para el gluten, en espacios mucho más pequeños y con gente a la que le pueda dar más igual, que piense: ¿qué más da que caigan cuatro migas?».
El que no se fía
Quien es celíaco lee las etiquetas dos veces y pregunta antes de comer. En el cristal de la puerta, Outra Fariña lleva el distintivo sin gluten de FACE y de la Asociación de Celíacos de Galicia. Dentro, esa desconfianza aparece al revés. «Alguien me dijo: me dio miedo cuando estaba empezando a comer la tosta, porque pensé: esto no puede ser sin gluten».
Hace poco pasó por el local un chico que buscaba pan para su restaurante y no terminaba de fiarse. «Le di a probar un poco de lo que teníamos y fue como: no me esperaba que fuera tan bueno».
No todos los que entran son celíacos. Felipe no intenta convencer a nadie: «Cada uno es libre de hacer lo que quiera, y sí que es verdad que los productos sin gluten son más caros». Pero tiene clientes que vuelven aunque no lo necesiten. «Muchísimos clientes pueden comer normal, pero me dicen: mira, es que me sienta muchísimo mejor». Según cuenta, también tiene que ver que el pan lleva mucha fibra.
Tres hornadas al día
Outra Fariña abrió el 28 de agosto. Pasar de la cocina de casa al local obligó a reaprenderlo casi todo. «Aterricé aquí y tenía que hacer pan en una amasadora nueva que no controlas, con unas cantidades que no controlas». Más que de prueba y error, Felipe habla de optimizar: las masas necesitan más tiempo de amasado y hay más piezas que formar.
Hoy saca tres hornadas al día, de unas 40 piezas cada una. La barra y el bollo cuentan como una pieza y la hogaza como dos, así que salen unas 120 al día. Muchas veces no llegan: en sus stories de Instagram es habitual el cartel de «sold out».
El pan se puede apartar en el propio local o encargar en la web, donde se paga por adelantado, se elige una franja para recogerlo y se puede cancelar hasta las ocho de la mañana del mismo día. La tercera hornada suele quedar libre, para quien pase por la calle. En cada hornada aparta además unas piezas por si acaso: «Si pasa cualquier cosa y de repente se me cae un bollo, que puede pasar».
Más allá del pan
El pan es la base de casi toda la carta. La tosta más simple, la que llaman desnuda, lleva solo aceite y sal. A partir de ahí hay tostas con tomates cherry, aguacate o jamón y tomate. Las calientes tiran hacia Galicia, con rixóns y queso de Arzúa o con lacón á feira. También hay una de sobrasada y miel, y otra de mantequilla con cebollino, limón y tomates secos.
Para quien llega con ganas de dulce hay cinnamon roll, la tarta de Santiago y una tarta propia que lleva el nombre de la casa. El cinnamon roll, la tosta de rixóns y la de mantequilla se pueden pedir también sin lactosa. En la web ya aparecen los bowls, anunciados como «muy pronto».
Las focaccias se hacen aprovechando los tiempos del pan, porque el horno no está pensado para ellas. La pizza, de momento, se ha quedado en una prueba que salió bien: «Igual en un futuro me animo».
Cuando bajan las luces
Las noches de jueves, viernes y sábado, Outra Fariña baja las luces y cambia la música. Por ahora hay tostas calientes, pero Felipe quiere que también se pueda cenar. Está pensando en una ensalada de tomate azul con aceite de miso y en algún plato más ligero. «Al final son muchas cosas que tengo que ir probando para que encajen aquí». Todo seguirá siendo sin gluten.
Al final le pedimos que nos recomiende un sitio de Santiago: «A mí el que me gusta mucho es el Nara. Por la relación calidad-precio, y sobre todo, por la variedad».
Outra Fariña · Rúa do Vilar, 47, Santiago de Compostela. De martes a sábado, desde las 9:00; cierra a las 21:30 martes y miércoles, a las 23:00 los jueves y a la 1:00 viernes y sábados. Domingo, de 10:00 a 18:00. Pan por encargo en outrafarina.com. Instagram: @outra.farina.